ВУЗ ШАГ

Дошкільний навчальний заклад (ясла-садок) № 14 "Калинка"

 





Особливості дитячого харчування

 

 

 

Пам’ятка для батьків

 Як запобігти харчовим отруєнням

Щоб запобігти інфекційним захворюванням та харчовим отруєнням, дотримуйтесь таких простих правил:

- Ретельно мийте усі овочі і фрукти перед тим, як подавати до столу сирими.

- Прищеплюйте дитині любов до чистоти. Привчайте її мити руки з милом перед вживанням їжі, після відвідування туалету, повернення з прогулянки.
- Мийте руки з милом перед приготуванням їжі.
- Не зберігайте разом продукти, що їдять сирими, і ті, що підлягають кулінарній обробці.
- Ніколи не кладіть бутерброди, пиріжки, сир, ковбасу, печиво у пакет, де побували овочі, фрукти, ягоди чи яйця, навіть якщо цей пакет здається абсолютно чистим.
- Дбайте про те, щоб їжа для дитини була щойно приготованою, свіжою. Не готуйте їжу «із запасом».

- Не допускайте змішування свіжоприготовленої страви з її залишками із попереднього дня.
- Не купуйте продукти, якщо не впевнені у їхній якості, з простроченими термінами зберігання, пошкодженою упаковкою. Дотримуйтесь умов та строків зберігання продукту, зазначених на його упаковці.
- Не купуйте продукти харчування на стихійних базарах. Ви маєте право вимагати у продавця документи, що підтверджують якість та безпеку продуктів.
- Не вживайте незнайомі гриби, ягоди, трави. Смертельно небезпечними можуть бути старі або зіпсовані гриби. Не готуйте страви з грибів дітям.
- Не беріть у дорогу продукти, що швидко псуються (ковбасні, молочні, кулінарні, кондитерські вироби або інші продукти, які потребують зберігання у холоді).
- Не використовуйте для пиття, приготування їжі та миття посуду воду з річок, озер, незнайомих підземних джерел тощо.

- Дотримуйтесь заходів безпеки при купанні дитини у водоймах, тому що деякі збудники кишкових інфекцій (дизентерії) можуть жити там до п’ятдесяти днів.

І пам’ятайте, що харчове отруєння завжди можна запобігти!

 

Харчові отруєння
—це захворювання, які можуть бути викликані продук¬тами, отруйними за своєю природою, або хвороботворними мікробами.
Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.
Токсикоінфекції— це отруєння, викликаю мікробами, які розмножилися на продукті.
Бактеріальні токсикози — це отруєння, викликані отрутою, яку мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.
Харчові продукти, не змінюючи свого зовнішнього вигляду й органолеп¬тичних якостей внаслідок нагромадження у них токсинів можуть стати отруй¬ними. Використання таких продуктів може викликати захворювання. Токсини через стінки шлунка та кишечника потрапляють у кров і розносяться по всьо¬му організму. Ознаки захворювання проявляються дуже швидко. У хворих з'яв¬ляється загальна слабкість, біль у животі, головний біль, нудота, підвищення температури, відбувається зневоднення організму, можлива навіть смерть. Дуже небезпечними отруєннями є ботулізм і отруєння, викликані стафілоко¬ками.
Ботулізм—важке отруєння, яке виникає внаслідок споживання їжі, отрує¬ної паличкою ботулінуса. Ці мікроби в природі поширені у грунті, намулі во¬дойм, кишечниках риб (особливо осетрових), тварин; трапляються на фруктах і овочах.
Поширюється цей вид мікроорганізмів анаеробним шляхом, оптимальна температура для його розвитку 30-37 °С, при температурі, нижчій від 15 °С він розвивається, проте токсинів не утворює. Це рухома спороутворююча палич¬ка, в якій спора розміщена у кінці клітини.
Потрапляючи на харчові продукти, паличка ботулінуса розмножується і виділяються токсини. Вони скупчуються в одному місці продукту, тому отруї¬тися можуть не всі люди, які споживали отруєний продукт. Токсин бацили ботулізму — холодостійкий, але чутливий до кислотності середовища. Підви¬щений вміст солі в продукті зупиняє розвиток цього мікроба. Спори ботуліну¬са дуже термостійкі, вони витримують температуру до 120 43. Тому цей мікроб може розмножуватися в консервах. В процесі розвитку цих мікробів виділяєть¬ся газ, тому кришки банок здуваються. Хоча інших ознак пошкодження такого продукту немає, він однаково дуже токсичний і небезпечний для використан¬ня. Бацили ботулізму можуть успішно розвиватися і у вареній ковбасі, великих шматках копченого м'яса, буженині, червоній рибі.
При отруєнні ботулізмом токсин паралізує серцево-судинну та нервову системи, викликає пониження температури тіла, параліч мовлення. Лікування цього захворювання здійснюється за допомогою спеціальних сироваток, інакше може настати смерть.
Щоб запобігти поширенню цього захворювання слід правильно термічно обробляти та ретельно мити продукти, які готуються для консервування в до¬машніх умовах. На підприємствах масового харчування не слід допускати до реалізації бомбажні консерви, варену і смажену рибу зберігати ляше у моро¬зильних камерах і не більше 48 год.
Приймаючи баночні консерви, слід перевіряти їх на бомбаж і зберігати у холодильній шафі. Не допускати приготування баночних консервів і грибів у домашніх умовах, оскільки гриби часто можуть бути засіяними спорами боту¬лінуса.
Отруєння стафілококом відбувається під час споживання їжі, отруєної ток¬синами цього мікроба. Стафілококові харчові отруєння можуть відбуватися при використанні різних продуктів. Ці мікроби здатні розвиватися за аеробних і анаеробних умов, вони нерухомі, утворюють не спори, а скупчення, що нага¬дують виноградне гроно. Найкраще розвиваються при температурі 37 °С. Ги¬нуть при температурі 120 °С.
Джерелом забруднення харчових продуктів стафілококом найчастіше мо¬жуть бути люди, хворі на ангіну, катар верхніх дихальних шляхів, гнійничкові захворювання шкіри. Корови та кози, хворі на мастит, також можуть стати дже¬релом зараження продуктів.
Харчові продукти після отруєння цим мікробом зовні не змінюються, тому це небезпечно. Органом людини дуже чутливий до цього токсину і вже через 1-6 год. після отруєння проявляються ознаки захворювання—болі у шлунку, нудота.
Найчастіше отруєння стафілококом відбувається під час вживання молока, кефіру, кондитерських виробів (особливо з кремом), сиру, бринзи, рибних і м'ясних кулінарних виробів. Щоб запобігти цьому отруєнню, слід дотримува¬тися правил зберігання цих продуктів, а осіб, які мають доступ до харчових продуктів, за наявності гнійничкових захворювань та ангіни — до роботи не допускати.
Готову їжу можна зберігати не більше визначеного терміну при темпера¬турі 2 - 6 °С або в гарячому вигляді—не нижче 65 °С. Молоко слід обов'язково кип'ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для приготування тіста, непастеризований сир — для страв, які піддаються термічній обробці. Працівникам сфери масового харчування слід бути обережними з кондитерсь¬кими виробами. Зберігати вироби з масляним кремом при температурі 2-6 °С не більше 36 годин, зі заварним кремом — не більше 6 годин. У літній період кондитерські вироби зі заварним кремом бажано не готувати.
До харчових токсикоінфекцій належать отруєння, викликані бактеріями з групи сальмонел, кишечної палички, палички протея.
Отруєння сальмонелами найчастіше виникає під час вживання зараженого м'яса, яєць та продуктів їх переробки. Збудники сальмонелозів мають форму паличок із закругленими кінцями.
Вони не здатні утворювати спор, рухомі, найкраща температура для їх роз¬витку —37 °С. При температурі більшій від 80 °С—гинуть. Соляні розчини затримують розвиток цих мікроорганізмів.
Джерелом розповсюдження сальмонел може бути велика рогата худоба, свині, коні, домашні птахи та різні гризуни. Небезпечними для людей є тварини-бактеріоносії.
М'ясо може забруднюватися сальмонелами як за життя тварин, так і після їх забою. У хворих тварин можливе проникнення мікробів із кишечника у ткани¬ни. Молоко може інфікуватися ще у вимені тварини. Але зараження цих про¬дуктів можливе і через дотик рук, одяг працівників, які безпосередньо стика¬ються з цими тваринами, через інвентар. М'ясо може забруднюватися у про¬цесі забою, через контакт з тушами інфікованих тварин, через мух, гризунів. Яйця (особливо водоплавної птиці) також можуть бути інфіковані цим мікро¬бом, їх можна використовувати лише для приготування продуктів, які підда¬ються високій термічній обробці. До продажу вони не допускаються. Риба, виловлена зі забруднених водойм, також нерідко може бути забрудненою саль¬монелами.
Дуже сприятливим середовищем для розвитку цих мікробів є паштети, м'ясні або рибні фарші, ліверні та кров'яні ковбаси. Однак правильна термічна обробка продуктів може забезпечити їх очищення від сальмонел, ці мікроор¬ганізми стійкі до висушування, тому довго можуть залишатися на предметах вжитку.
Щоб запобігти поширенню сальмонелозу, слід чітко дотримуватися сані-тарно-гігієнічних вимог під час приготування їжі, дотримуватися температур¬ного режиму при зберіганні продуктів (особливо швидкопсувних). Одними з основних заходів попередження такого отруєння є своєчасне проходження працівниками сфери харчування медичних оглядів на сальмонелоносійність.
Крім цього, важливо дотримуватися маркування розробник дощок, ретель¬но мити столовий посуд, кухонний інвентар. При прийманні м'яса слід пере¬віряти наявність тавра, яке б свідчило про проходження ветеринарно-санітар¬ного контролю. Під час приготування м'яса його потрібно добре проварювати та просмажувати, особливо вироби із фаршу. Яйця водоплавної птиці можна використовувати лише в хлібопекарській промисловості. Курячі яйця перед використанням слід обов'язково мити, молоко—кип'ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для тіста, непастерлзований сир — для страв, які піддаються тепловій обробці. Холодні страви слід оберігати від забруднення руками під час приготування, заправлені салати та вінегрети зберігати не більше однієї години. Всю готову їжу потрібно зберігати при температурі 2 - 6°С і не більше визначених термінів, а гарячому вигляді — не нижче 65°С. їжу, яка довго зберігається, необхідно піддавати повторній тепловій обробці.
Кишкова паличка та паличка протея. Кишкова паличка є постійним жите¬лем кишечника за умови нормальної його мікрофлори. Вона має дещо округлу форму та не здатна утворювати спори. Найкраще розвивається при темпе¬ратурі 37 °С, а при нагріванні до 60 °С—гине.
В організмі людини вона синтезує необхідні вітаміни й інші речовини, які мають антибіотичні властивості стосовно збудників кишечних інфекцій. Проте ця паличка при послабленні захисних функцій організму може проникати в інші органи, викликаючи при цьому запальні процеси. Потрапляючи на хар¬чові продукти, ці мікроби (розмножуючись) можуть викликати отруєння. І паличка протея, і кишкова паличка належать до мікробів, які вражають багаті на білок продукти. В такому середовищі вони здатні швидко розмножуватися, не змінюючи при цьому зовнішнього вигляду та смаку продуктів.
Хоча паличка протея слабо руйнує білки, накопичення її на продукті (як і кишечної палички) викликає отруєння, яке протікає подібно до отруєння саль¬монелами, проте в легшій формі.
Найкращим середовищем для розвитку цих мікроорганізмів є м'ясні та рибні продукти (особливо фарші), гарніри, салати.
На харчові продукти ці палички можуть потрапити через контакт із хвори¬ми людьми, при порушенні санітарно-гігієнічних правил. Можливе забруднен¬ня товарів цими мікроорганізмами ще до їх надходження в торгівлю чи на підприємства масового харчування. Тому важливо ретельно здійснювати тер¬мічну обробку продуктів і стежити за температурним режимом зберігання.
 
 
 
 

Перелік заборонених страв

 

Не допускати виготовлення та реалізацію продуктів та страв, які є епідемічно небезпечними:

-          Фляжне, бочкове, в пляшках, пакетах молоко без термічної обробки;

-          Сир, сметана без термічної обробки;

-          Зелений горошок без термічної обробки;

-          Кисле молоко, як напій і виготовлення з нього сиру (лише для тіста);

-          Страви з макаронними виробами з фаршем (по-флотськи);

-          Вироби швидкого приготування;

-          Вироби у фритюрі;

-          Біляші;

-          Пиріжки з лівером;

-          Млинці з м’ясом та сиром м’яким;

-          Сиркова маса;

-          Фрикадельки в томатному соусі (консерви);

-          Рибні консерви з добавленням олії, томату, оцту;

-          Холодець, заливні блюда, паштети, форшмаки, зельці;

-          Холодні перші страви;

-          Субпродукти (кров, діафрагма, легені, нирки, голови), за винятком печінки та язика;

-          Соки непромислового виготовлення;

-          Морс, газовані напої, квас, натуральна кава;

-          Кремова ні кондитерські вироби, в тому числі з білкових кремів;

-          Консерви домашнього виготовлення;

-          Гриби;

-          Бульйон з одних кісток;

-          Салати рибні та м’ясні;

-          Копчену рибу;

-          Глазунью (випускну яєчню);

-          Продукти, що містять синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, консерванти.

Не хворійте на сальмонельоз!

            Сальмонельоз – гостре кишкове захворювання, яке виникає при споживанні продуктів, уражених мікроорганізмами з роду «сальмонела». Зустрічається як у вигляді групових епідемічних спалахів (коли одночасно хворіє велика кількість людей) так і у формі поодиноких випадкі. Сальмонели широко росповсюджені в природі, основним місцем їх знаходження є кишечник тварин і людини.          Особливе епідеміологічне значення має здатність сальмонел не тільки досить стійко зберігатися, а й розмножуватись в продуктах харчування. Найбіль інтенсивно сальмонели розмножуються при температурі 37ºС. В м´ясних, молочних продуктах, холодці, бульоні окремі сальмонели розмножуються в умовах кімнатної температури. При температурі 5ºС розмноження сальмонел повністю припиняється.

            Порушення режиму обробки є найчастішою причиною харчових сальмонельозів. В процесі кулінарної обробки сальмонели гинуть при кип´ятінні – миттєво, 80ºС – через 2 – 3 хв., 70ºС – 5 – 10хв., 60ºС – через годину.            Для повного знезараження м´яса необхідно, щоб всередині шматків була температура не нижче 80ºС і утримувалися на цьому рівні не менше 10хв. При оптимальній для розмноження мікробів температура 20 - 37ºС через 4 – 6 годин незначне зараження продуктів перетворюється на масивне забруднення. Навіть при масивному обсіменінні сальмонелами м´яса, молочних та інших продуктів помітних змін їх кольору, запаху, смаку, консистенції не спостерігається.

            Джерелом інфекції є різні тварини: рогата худоба, свині, вівці, коні, собаки, коти, гризуни, птиця, особливо водоплавна (качки, гуси). Можливо також зараження від людини-носія сальмонел. Збудників хвороб переносять мухи, таргани, оси. Вода і лід з невпорядкованих водойм можуть стати причиною зараження їжі. Найчастіше сальмонельоз у людей виникає у результаті споживання зараженого м´яса і м´ясних продуктів, при цьому велике значення мають способи кулінарної обробки м´яса. Найбільшу небезпеку становлять м´ясні вироби з фаршу, ліверні та кров´яні ковбаси, поштети, холодець. Захворювання може виникнути при споживанні інфікованого молока, м´яса птиці, яєць та виготовлених з них виробів. У яйцях здорової птиці, як правило, не буває мікробів, вони добре зберігаються у прохолодному сухому приміщенні. Джерелом зараження може бути риба та страви з неї: риба горячого коптіння, оселедці пряного посолу, смажена риба, вироби з рибного фаршу тощо. Найчастіше харчові сальмонельози спостерігаються у весняно-літній період. Інкубаційний період – час від потрапляння в організм людини збудників до появи ознак захворювання, триває від 2 годин до 3 діб (частіше 6-18 годин). Чим інтенсиніше накопичення сальмонел у продукті, тим коротший інкубаційний період.

            Захворювання звичайно починається гостро з підвищенням температури 38-40ºС, з´являється головний біль, слабкість, втрата апетиту, біль в суглобах, інколи хворого морозить. Далі приєднується біль в животі, нудота, майже безперервне блювання, пронос (іноді до 10-15 разів на добу). У випорожненях можуть бути домішки слизу і навіть прожилки крові. Хвороба триває 3-7 днів. У дітей та осіб похилого віку переважає тяжкий її перебіг. У більшості випадків наступає одуження, але бувають смертельні випадки. Нерідко спостерігаються ускладнення – гастроінтеріт, холецестит та ін.       Післяперенесеного захворювання людина може стати бактеріоносієм. Бактеріоносійство може тривати від 5 до 8 років. Зараження сальмонелами не завжди веде до розвитку захворювання. Воно може обмежитися безсимптомним носійством. Епідеміологічне значення бактеріоносіїв визначається перш за все можливістю заражати харчові продукти, особливо якщо вони працюють в закладах громадського харчування.

            Для попередження сальмонельозів здійснюється комплекс ветеринарно-санітарних, медико-санітарних та протиепідемічних заходів. Проводиться оздоровлення худоби та птиці в господарствах, суворий санітарно-епідеміологічний нагляд за станом худоб, що поступає на забій, і за дотримування технологічного процесу призабої, експертиза м´яса.

            Здійснюється постійний нагляд за здоров´ям осіб, що працюють на харчових об´єктах, перевірка їх на носійство сальмонел.

            Основне профілактичне правило, яке слід обов´язково виконувати: всі м´ясні страви і яйця треба піддавати необхідній термічній обробці. Страви з яловичини, свинини, риби слід ретельно варити, парити, смажити краще невеличкими шматочками. Температура всередині м´ясних виробів має бути не нижче 75-80ºС. Готуючи холодень, зварене м´ясо, після відділення від кісток і подрібнення слід залити бульоном і повторно прокип´яти протягом 10 хв., готову страу швидко остудити і зберігати при температурі 4-8ºС не більше 12 годин. На всіх етапах виготовлення та зберігання продуктів слід використовувати холод, який хоч і не знищує сальмонели, але різко знижує інтенсивніст їх розмноження. Не можна готувати їжу на багато днів. Страви, які зберігалися після приготування в теплому приміщенні (без охолодження) перед вживанням необхідно прокип´ятити. Страви, які перед вживанням повторно не проварюються: холодець, заливне, салат, венигрет слід готувати в невеликій кількості, щоб з´їсти за один раз. Законом для кожного повине бути ретельне миття рук з милом перед виготовленням і пийманням їжі, після відвідування таулету. Морожене м´ясо слід розморожувати не у воді, а на повітрі. Молоко та молочні продукти в літню пору року слід вживати тільки після термічної обробки. Не можна допускати стикання хлібо-булочних виробів з немитими овочами. Їх треба загортати в папір або класти в поліетиленовий пакет. Всі овочі, фрукти, ягоди, зелень перед вживання необхідно добре мити. Воду слід пити тільки кип´ячену.

            При появі найменших ознак захворювання – порушенні роботи кишечника, нудоти, блювання, навіть без підвищення температури, слід негайно звернутися до лікаря. Самолікування недопустиме.